面包制作放盐的作用

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　　面包制作为什么要放盐：

　　盐是白色的结晶体，其学名称为氯化钠，虽然在面包制造过程当中，用量很少(1～2%)，但其作用却不可轻视。

　　1、风味的产生

　　添加适量的食盐可产生淡淡的咸味，与砂糖的甜味调和，增加面包风味。

　　2、细菌的抑制

　　酵母和野生的细菌对于食盐的抵抗力普遍都是很微弱的;盐份在面包中所引起的渗透压力，延迟了细菌的生长，有时甚至可以杀掉细菌。

　　3、面筋的稳定

　　食盐能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，使其膨胀而不致断裂，调理和稳定面筋，由于食盐增强了面筋强度的结果，是面包品质得到改善，主要是使面筋质地变密而增加弹力;筋度稍弱的面粉可使用比较多的食盐，强筋度的面粉适合用比较少的食盐。

　　4、色泽的改善

　　利用食盐调理面筋，可以使面包内部产生比较细密的组织;使光线能容易地通过较薄的组织壁膜，所以能使烤熟了的面包内部组织的色泽比较白

　　5、发酵时间的调节

　　因为食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的时间。完全没有加盐的面团发酵那么，但发酵情形却极不稳定。尤其在天气炎热时，更难控制正常的发酵时间，容易发生发酵过度的情形，面团因而变酸。因此，盐可以说是一种“稳定发酵”作用的材料。